Marinujete svůj steak několik hodin, ale po grilování připomíná gumu?
Zkoušeli jste „mírné“ marinády s octem a kuřecí prsa jsou stále suchá?
Vše je o soli – nebo spíše o tom, jak a kdy ji použijete.
Většina lidí přidává sůl do marinády předem v domnění, že pomůže „uvolnit“ maso.
Výsledek je však často opačný: vlákna ztuhnou a šťáva se dostane na dno talíře.
Proč k tomu dochází? Odpověď spočívá v jednoduchém chemickém procesu: osmóze.
Sůl odčerpává z masa vlhkost, a pokud se jí věnuje příliš mnoho času, výrobek se vysušuje.
Pokusy Ústavu technologie potravin prokázaly: steak osolený hodinu před tepelnou úpravou ztratí až 20 % tekutiny a jeho struktura připomíná žvýkačku.
To však neznamená, že sůl je nepřítel. Naopak, může být vaším nejlepším spojencem, pokud znáte správné načasování.
U červeného masa (hovězí, jehněčí) funguje pravidlo dvou oken: buď solte 2 hodiny před vařením, aby se vlhkost stihla vrátit do vláken, nebo těsně před pečením.
V prvním případě má sůl čas proniknout do hloubky a zvýraznit chuť, v druhém případě vytvoří křupavou kůrku a zachová šťávu uvnitř.
Kuřecí a krůtí maso by se však mělo solit 12-24 hodin před přípravou a uchovávat v lednici bez marinády.
Tomuto postupu se říká „solení nasucho“: sůl rozkládá tuhé bílkoviny, čímž se vlákna stávají jemnými.
Studie Purdue University potvrdila, že tato metoda zvyšuje šťavnatost drůbeže o 30 %.
Chyba č. 2 – kombinace soli s kyselými marinádami.
Citronová šťáva, ocet nebo víno jako součást marinády již ovlivňují bílkoviny a změkčují maso.
Přidaná sůl zvyšuje dehydrataci a místo měkkého filé získáte suchou „houbu“.
Zkuste oddělit oba procesy: nejprve maso marinujte v kyselině (1-2 hodiny u kuřecího, až 4 hodiny u hovězího), poté ho těsně před grilováním otřete papírovou utěrkou a osolte.
Pro vepřové kotlety nebo žebírka je tu rychlý trik: hodinu před pečením je potřete cukrem.
Cukr neutralizuje hořké tóny a při smažení zkaramelizuje a vytvoří dokonalou kůrčičku.
Sůl přidejte až v posledních 10 minutách, aby nestihla „vytáhnout“ šťávu.
Co dělat, pokud jste maso již přesolili? Nepropadejte panice.
Zabalte ho do alobalu s kouskem másla a bylinkami a pak ho upečte v troubě při 160 °C.
Tuk z másla nasákne vlákna a vykompenzuje tak suchost.
U pečeně nebo dušeného masa to zachrání rajčatová omáčka: kyseliny v rajčatech zamaskují přebytečnou sůl.
A pokud jste steak grilovali příliš dlouho, nakrájejte ho na tenké plátky a podávejte s omáčkou na bázi zakysané smetany nebo avokáda, abyste zjemnili jeho strukturu.
Zajímavost: Kuchaři v drahých steakhousech maso nikdy nemarinují.
Vědí, že stačí kvalitní řez, správné nasolení a teplota.
Například ribeye steak se solí hrubou mořskou solí 40 minut před grilováním a poté se uchovává při pokojové teplotě.
Tím se zvýrazní mramorování a vlákna se rozpustí.
Mimochodem, záleží také na tloušťce soli: velké krystaly se rozpouštějí pomaleji a rovnoměrně se rozprostírají, zatímco jemná sůl je „agresivnější“ při vytahování vlhkosti.
Proč se v některých receptech doporučuje osolit vodu na vaření masa najednou a v jiných až na konci?
Pokud vaříte vývar, sůl se přidává na začátku, aby pronikla do vláken.
Pokud však vaříte maso na salát nebo uzeniny, osolte ho 10 minut před dokončením, aby zůstalo šťavnaté.
A mleté maso na řízky nikdy nesolte předem! Sůl ničí strukturu bílkovin a řízky jsou pak hutné jako guma.
Ingredience smíchejte, vytvarujte kotlety a pak je těsně před smažením osolte.
Pamatujte: sůl není nepřítel, ale nástroj: její síla spočívá v kontrole času a množství.
Vyzkoušejte experiment: uvařte dva stejné kuřecí řízky.
První z nich osolte 24 hodin před vařením a druhé 10 minut před smažením. Budete překvapeni rozdílem ve šťavnatosti a struktuře.
A nevěřte mýtům, že „maso by mělo bez soli dýchat“ – je to jen otázka správné techniky.
