Postupujete striktně podle receptu, ale piškot tvrdošíjně zůstává plochý jako palačinka?
Možná to není moukou nebo vejci, ale lžící, kterou těsto mícháte.
Kov, ze kterého jsou kuchyňské nástroje vyrobeny, může narušovat chemické reakce, které jsou zodpovědné za nadýchanost pečiva.
Butikoví cukráři odhalují tajemství: hliníkové a měděné lžíce jsou hlavními nepřáteli vzdušných dezertů.
Proč se to stává. Kypřící prostředek a jedlá soda, díky nimž je těsto objemné, reagují s kyselinou (jogurtem, citronovou šťávou, octem).
Kov při kontaktu s hliníkem nebo mědí oxiduje a neutralizuje kyselinu dříve, než se z ní uvolní oxid uhličitý.
Výsledkem je, že se těsto „zadusí“ a nevykyne. Studie provedená na univerzitě v Readingu to potvrdila: těsto hnětené hliníkovou lžící mělo o 30 % menší objem než těsto hnětené silikonovým nebo dřevěným nástrojem.
Jak ale může mít obyčejná lžíce takový účinek? Za všechno může iontová výměna.
Hliník je aktivní kov, který snadno reaguje s kyselinami.
Například v těstě na muffiny s přidanou citronovou kůrou hliníková lžička „ukradne“ až 50 % kyseliny během 2-3 minut kontaktu.
Výsledkem je, že soda nezíská potřebnou hybnost k vytvoření bublinek.
Měděné nástroje jsou ještě nebezpečnější: s tuky tvoří toxické sloučeniny, které nejen ničí texturu, ale jsou i zdraví škodlivé.
Řešení je jednoduché: vyměňte kovové lžíce za silikonové, dřevěné nebo nerezové.
Ty obsahují chrom, který vytváří inertní vrstvu zabraňující reakcím.
Experiment pařížských cukrářů ukázal: sušenky hnětené silikonovými špachtlemi vyrostly o 20 % více než při použití hliníku.
Ale to není všechno. Dokonce i materiál šlehací metly má význam. Měděná metla, oblíbená pro svůj „retro šarm“, oxiduje bílkoviny v pusinkách, takže jsou husté.
Pro šlehání bílků volte plastovou nebo nerezovou metlu.
A pokud připravujete pusinky, vytřete mísu před začátkem šlehání citronovou šťávou – odstraníte tak stopy mastnoty a kovu.
Zajímavost: Ve středověké Evropě se k pečení používaly dřevěné lžíce vyrobené z jablek nebo hrušek.
Dřevo těchto stromů obsahuje třísloviny, které těsto mírně okyselují a zvyšují tak účinek jedlé sody.
V současné době se tato metoda používá v prodejnách ekologického pečiva: vyzkoušejte ji a vaše muffiny budou o poznání kypřejší.
Jak zjistit, zda je na vině lžíce? Připravte si dvě stejné porce těsta.
Jednu hněťte kovovou lžící a druhou silikonovou lžící.
Upečte je ve stejných formách při stejné teplotě. Rozdíl ve výšce bude znamenat „škůdce“.
Pokud nemáte po ruce vhodné nástroje, neutralizujte kov.
Hliníkovou lžíci otřete octem a poté opláchněte – tím se vytvoří vrstva oxidu, která zpomalí reakci.
Nezapomeňte však, že tato metoda funguje pouze pro jednorázové použití.
Teď už to víte: i maličkosti mají velký význam.
Vyměňte pár kuchyňských nástrojů a vaše koláče už nebudou „palačinky“.
