Trávíte hodiny vařením vývaru, přidáváním koření a zeleniny, ale vaše polévka se vám stále zdá plochá?
Možná vám chybí klíčová ingredience – voda.
Michelinští šéfkuchaři prozradili tajemství: obsah minerálů ve vodě má na chuť pokrmu větší vliv než drahé přísady.
Například tvrdá voda s vysokým obsahem vápníku a hořčíku „rozbíjí“ chuť vývaru a činí ho ho hořkým.
Měkká voda naopak zvýrazní nuance koření a bylinek.
Studie Nebraské univerzity to potvrdila: polévky připravené z měkké vody získaly od degustátorů o 35 % vyšší hodnocení.
Proč se to děje. Soli vápníku v tvrdé vodě vážou molekuly kyseliny glutamové, která je přirozeným zdrojem umami.
V důsledku toho vývar ztrácí hloubku a zelenina „dřevnatí“.
Řešení je jednoduché: pokud máte tvrdou vodu, převařte ji 10 minut a nechte odstát.
Soli vápníku se usadí na dně a horní vrstvu můžete opatrně odcedit.
Dalším trikem je přidání špetky jedlé sody (na 2 litry vody).
Tím se voda změkčí, ale pozor: příliš mnoho jedlé sody způsobí kovovou příchuť.
To ale není všechno. Rozhodující je teplota vody při vkládání ingrediencí.
Nikdy nevhazujte maso do vroucí vody – náhlá změna teploty „zalepí“ vlákna a vývar zůstane čirý, ale bez chuti.
Šéfkuchaři doporučují začít se studenou vodou: tak se bílkoviny pomalu rozpouštějí a vývar se nasytí chutí.
U zeleninových polévek platí opačné pravidlo: vložte je do vroucí vody, aby si zachovaly barvu a křupavost.
Jakou vodu zvolit pro dokonalou polévku
- Pramenitá voda s nízkou mineralizací (do 200 mg/l) je vhodná pro čisté vývary.
- Filtrovaná reverzní osmózou je ideální pro krémové polévky, kde je důležitá jemná chuť.
- Minerální voda s vysokým obsahem sodíku (např. Essentuki) zvýrazní chuť rajčatových polévek a jíšky. Používejte ji však jako přísadu: 100 ml na hrnec.
Zajímavost: V japonské kuchyni se měkká dešťová voda používá pro přípravu daši (vývaru z řas).
Dodává pokrmu čirou, téměř průzračnou chuť.
Moderní kuchaři ji nahrazují směsí destilované vody a minerální vody v poměru 3:1.
Dalším tajemstvím je led. Pokud je polévka přesolená, vhoďte do ní několik kostek, povařte ji 2 minuty a odstraňte ji pomocí sběračky.
Led díky své krystalické struktuře absorbuje přebytečnou sůl.
A abyste zachránili mdlý vývar, přidejte 50 ml… jedlé sody.
Oxid uhličitý zvýší vnímání koření, aniž by přidal sladkost.
Dokázal to experiment šéfkuchaře Hestona Blumenthala: polévky s přidanou sycenou vodou hodnotilo 80 % ochutnávačů jako „sytější“.
Obecné pravidlo však zní: nevařte vodu až do úplného vyvaření. Při ohřívání ponechte 10-15 % tekutiny.
Molekuly vody fungují jako chuťové vodiče: bez nich se koření „zkratuje“ a přestane se otevírat.
Vědci z Institutu potravinářské technologie to vysvětlují tím, že voda rozpouští aromatické sloučeniny rozpustné v tucích a zpřístupňuje je tak receptorům.
Teď už to víte: voda není jen základ: je to nástroj, který z vaší polévky udělá mistrovské dílo.
Experimentujte s různými druhy vody a budete překvapeni, jak jedna sklenice dokáže vše změnit.
